Como aferir o termômetro: escolha, uso e teste na confeitaria

Antes de tudo: você não vai calibrar o termômetro em casa

Vou começar corrigindo uma palavra que eu mesma uso muito no dia a dia: calibrar.

Quando você coloca um termômetro em uma temperatura conhecida e observa o que ele está marcando, você não está necessariamente calibrando o equipamento. Você está aferindo ou verificando a leitura.

Calibração, no sentido metrológico, envolve comparar o instrumento com uma referência adequada e determinar as correções e incertezas da medição. É um procedimento diferente de simplesmente conferir se o visor está marcando a temperatura esperada.

Na cozinha, o que eu quero saber é muito mais simples: se eu tenho uma preparação a determinada temperatura, meu termômetro está me mostrando um valor confiável?

E isso dá para verificar em casa.

Termômetro de infravermelho ou de sonda: qual escolher?

Essa é provavelmente a primeira decisão que você precisa tomar.

Os dois medem temperatura, mas não medem exatamente a mesma coisa.

O termômetro de infravermelho mede a temperatura da superfície. Já o termômetro de sonda mede a temperatura na região em que o sensor está inserido na preparação.

Isso muda completamente a indicação de uso.

Termômetro de infravermelho

Eu gosto muito do infravermelho para chocolate, ganaches, cremes e outras preparações que não estejam em ebulição.

Como ele mede a superfície, é importante aproximar o equipamento do preparo e evitar que ele enxergue uma área muito maior do que aquela que você realmente quer medir. Em termômetros infravermelhos, distância e tamanho da área de medição interferem no resultado.

E existe outro detalhe importante: eu preciso homogeneizar a preparação antes de medir.

Imagine que você esteja temperando chocolate. Se eu simplesmente aponto o termômetro para um ponto que ficou parado na superfície, posso medir uma região que está em temperatura diferente do restante da massa. Eu mexo o chocolate, uniformizo a temperatura e só então faço a leitura.

Também não adianta usar o infravermelho em uma calda que está fervendo e esperar uma leitura estável. A superfície de uma preparação em ebulição sofre variações e o próprio vapor pode interferir na medição.

Termômetro de sonda

O termômetro de sonda, ou de espeto, tem o sensor localizado na haste. Por isso, ele consegue medir a temperatura no interior da preparação.

É o modelo que eu escolheria se você pudesse comprar apenas um.

Ele serve para chocolate, caldas, cremes e praticamente qualquer preparação em que você precise conhecer a temperatura interna.

Em uma calda de açúcar, por exemplo, você consegue colocar a sonda dentro do líquido e acompanhar a temperatura da própria preparação, sem depender da leitura da superfície.

Só existe um cuidado importante: o sensor precisa estar adequadamente imerso. Se a quantidade de preparação for pequena e não cobrir suficientemente a região sensível da sonda, a leitura pode não representar a temperatura da massa toda.

E, no chocolate temperado, existe mais um detalhe: chocolate que fica aderido à haste pode cristalizar e interferir na leitura. Por isso, eu limpo a sonda antes de fazer uma nova medição.

E se eu tiver pouca quantidade de preparação?

Essa é uma situação muito comum na confeitaria.

Se você tem uma quantidade pequena de creme, ganache ou outro preparo, pode não conseguir cobrir adequadamente o sensor da sonda.

Nesse caso, é preciso adaptar a medição. Você pode inclinar o recipiente para criar uma camada mais profunda de produto sobre o sensor, desde que isso seja feito com segurança.

O princípio é simples: não basta a ponta da sonda encostar no produto; a região do sensor precisa estar em contato suficiente com a preparação para que a leitura seja representativa.

É justamente por isso que conhecer onde fica o sensor da sua sonda é importante.

Como verificar se o termômetro está medindo corretamente?

Aqui entra a parte que eu mais gosto, porque você não precisa confiar cegamente no número que aparece no visor.

Existem pontos de temperatura que podemos usar como referência. Um deles é o ponto de fusão do gelo, próximo de 0 °C nas condições apropriadas. Uma mistura de gelo e água em equilíbrio é justamente uma das formas utilizadas para verificar termômetros.

1. Faça um banho de gelo

Coloque gelo e água juntos em um recipiente.

O objetivo não é simplesmente colocar um pouco de gelo em um copo de água. É preciso ter uma mistura com gelo e água coexistindo, permitindo que o sistema se aproxime do ponto de fusão.

Se você quiser fazer uma verificação mais cuidadosa, o NIST recomenda gelo e água em quantidade suficiente para formar uma mistura uniforme, além de uma imersão adequada do sensor.

Deixe o sistema atingir o equilíbrio térmico antes da leitura.

Depois, coloque a sonda na mistura sem encostar desnecessariamente nas paredes ou no fundo do recipiente e aguarde a estabilização.

O valor esperado é próximo de 0 °C.

Se o seu termômetro marcar 1 °C, por exemplo, você já sabe que existe uma diferença de aproximadamente 1 °C nessa condição. Isso não significa automaticamente que o equipamento esteja inutilizável. Significa que você precisa conhecer esse erro para interpretar suas medições.

2. Verifique uma temperatura mais alta

Se você utiliza o termômetro principalmente para preparações quentes, também é interessante verificar seu comportamento em uma temperatura elevada.

A água em ebulição pode ser utilizada como referência, mas existe uma pegadinha importante: a água não ferve necessariamente a 100 °C.

A temperatura de ebulição depende da pressão atmosférica e, portanto, da altitude e das condições locais. O próprio NIST recomenda corrigir o ponto de ebulição para a elevação e a pressão atmosférica do local.

Então não faça o seguinte raciocínio:

"A água está fervendo, portanto meu termômetro precisa marcar 100 °C."

Não necessariamente.

Se você está em uma cidade mais alta, a água pode entrar em ebulição abaixo de 100 °C. Por isso, procure a temperatura de ebulição correspondente às condições da sua região antes de usar esse teste como referência.

E existe uma questão de segurança óbvia: água fervente e vapor podem causar queimaduras. Se você fizer esse teste, trabalhe com cuidado e evite manipular o recipiente de forma desnecessária.

Como interpretar o erro do termômetro?

Vamos imaginar que, no banho de gelo, o seu termômetro marque 1 °C quando a referência deveria estar próxima de 0 °C.

Você encontrou um erro de aproximadamente +1 °C naquela condição de medição.

Isso é diferente de simplesmente decidir que "o termômetro está 1 grau errado em qualquer temperatura". Um instrumento pode apresentar comportamentos diferentes em diferentes faixas de temperatura, e uma verificação em um único ponto não caracteriza uma calibração completa.

Para a rotina da confeitaria, porém, conhecer esse comportamento já pode ser extremamente útil.

Se você sabe que o seu equipamento tende a indicar uma temperatura um pouco acima ou abaixo da referência, consegue levar essa informação em consideração quando trabalha com uma receita que depende de temperatura.

E, se o erro for muito grande ou estiver fora da tolerância especificada pelo fabricante, eu não tentaria simplesmente "compensar no olho". Nesse caso, é melhor substituir o equipamento ou buscar uma verificação/calibração adequada.

Um termômetro barato pode ser bom?

Pode.

Eu tenho termômetros que uso há muitos anos e que não foram necessariamente os equipamentos mais caros que encontrei.

O preço pode estar relacionado à construção, precisão declarada, tipo de sensor, possibilidade de trocar a sonda, resistência, ergonomia e outros fatores. Mas um termômetro caro não é automaticamente uma garantia de que você está fazendo uma boa medição.

Da mesma forma, um termômetro barato não é necessariamente inútil.

O que importa é saber:

• qual é a precisão declarada;

• qual é a faixa de temperatura;

• onde fica o sensor;

• para qual tipo de preparo ele é indicado;

• como ele deve ser higienizado;

• e se a leitura dele continua confiável ao longo do uso.

Cuide do seu termômetro

Isso parece uma coisa pequena, mas interfere muito na vida útil do equipamento.

Eu procuro manter meus termômetros protegidos de:

• quedas;

• umidade;

• pressão ou torção sobre a haste;

• sujeira acumulada;

• resíduos de chocolate e outras preparações.

Também gosto de proteger o visor dos modelos mais simples contra umidade. Se você usa plástico-filme para isso, tome cuidado para não cobrir o sensor do infravermelho. Se o sensor ficar coberto, o equipamento pode acabar medindo a temperatura do próprio plástico em vez da preparação.

É um detalhe bobo, mas pode explicar uma leitura completamente estranha.

Então, qual termômetro eu compraria?

Se você está começando e quer um único termômetro para a confeitaria, eu escolheria um modelo de sonda.

Ele é mais versátil para quem trabalha com chocolate, caldas, cremes e outras preparações que exigem controle de temperatura.

O infravermelho é excelente quando você entende sua limitação: ele mede a superfície e funciona muito bem para preparações em que essa informação é justamente a que você precisa.

Depois, se a sua produção justificar, ter os dois pode ser bastante conveniente.

Mas eu não começaria comprando um monte de equipamentos. Primeiro, compre um termômetro adequado ao que você realmente produz e aprenda a usar e verificar o equipamento que você já tem.

A melhor forma de não "tomar baile" do termômetro

Para mim, a parte mais importante dessa história não é decorar qual termômetro comprar.

É entender que uma temperatura exibida no visor é uma medição, não uma verdade absoluta.

O resultado depende do instrumento, da posição do sensor, da preparação, da temperatura, da homogeneização e da forma como você está fazendo a leitura.

Se o termômetro estiver apresentando um resultado estranho, antes de concluir que a receita está errada, eu verificaria o equipamento.

Faça o banho de gelo. Conheça o ponto de ebulição da água na sua região. Compare as leituras. Observe o comportamento do instrumento.

E, principalmente, cuide dele.

Um termômetro bem escolhido, bem utilizado e periodicamente verificado pode acompanhar sua confeitaria por muitos anos. E quando você passa a confiar não apenas no número que aparece no visor, mas entende de onde aquele número veio, o controle das suas receitas fica muito mais previsível.

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