Açúcar invertido: o que é, para que serve e como fazer

O açúcar invertido ainda é um ingrediente cercado de dúvidas na confeitaria. Tem quem pense que ele é algo muito diferente do açúcar comum ou até que seja um ingrediente "da indústria" que deveria ser evitado. Na prática, ele é uma ferramenta bastante útil para controlar cristalização, textura e umidade em diferentes preparações.

Quimicamente, o açúcar invertido é uma solução de sacarose que passou por uma hidrólise. Em outras palavras, a molécula de sacarose é quebrada em glicose e frutose. É essa transformação que dá ao ingrediente propriedades diferentes do açúcar de mesa.

Por que ele se chama açúcar invertido?

O nome não tem relação com o sabor. O açúcar invertido continua sendo doce e, inclusive, apresenta maior poder adoçante que a sacarose.

A palavra "invertido" vem de uma propriedade química relacionada à rotação da luz polarizada. A sacarose desvia a luz polarizada em uma direção. Depois da hidrólise, a solução formada por glicose e frutose passa a desviá-la na direção oposta.

É essa inversão da propriedade óptica que dá origem ao nome.

Então, apesar do nome curioso, não tem nada a ver com transformar doce em salgado. A química é bem menos divertida que essa piada.

O que o açúcar invertido faz na confeitaria?

Uma das principais funções do açúcar invertido é retardar a cristalização da sacarose.

A presença de glicose e frutose dificulta a organização das moléculas de sacarose para que elas formem cristais. É um princípio parecido com o que acontece quando utilizamos glucose em determinadas preparações.

Por isso, o açúcar invertido pode ser utilizado quando queremos:

retardar a cristalização;
manter uma preparação mais maleável;
aumentar a retenção de umidade;
prolongar a sensação de maciez em alguns produtos.

Ele pode ser usado em caldas, caramelos, doces, bolos e pães, entre outras preparações.

Eu uso açúcar invertido, por exemplo, em panetone. A presença dele ajuda a manter a massa mais úmida e macia por mais tempo.

Açúcar invertido pode substituir a glucose?

Pode ser utilizado com a mesma finalidade em algumas preparações, mas isso não significa que os dois ingredientes sejam exatamente iguais ou que qualquer receita aceite uma substituição automática na mesma proporção.

O importante é entender qual função você está buscando na formulação. Tanto a glucose quanto o açúcar invertido podem ajudar a controlar a cristalização, mas possuem composições diferentes.

Também é possível utilizar os dois na mesma preparação, dependendo da formulação e do resultado desejado.

Açúcar invertido não é "fit"

Outra confusão bastante comum é pensar que, como a sacarose foi quebrada em glicose e frutose, o açúcar invertido teria menos calorias ou seria uma alternativa mais saudável.

Não.

A hidrólise simplesmente quebra a sacarose em moléculas menores. O açúcar continua sendo açúcar e continua fornecendo energia.

Da mesma forma, quebrar a sacarose não transforma o ingrediente em uma opção adequada para pessoas que precisam controlar a ingestão de açúcares. A glicose e a frutose continuam disponíveis para serem utilizadas pelo organismo.

Portanto, não faz sentido chamar açúcar invertido de "açúcar fit" ou acreditar que ele deixou de ter impacto por ter passado pela hidrólise.

Por que algumas caldas levam ácido?

Aqui entra uma parte interessante da química.

A hidrólise da sacarose pode ser favorecida pela presença de ácido e calor. Por isso, algumas receitas de calda utilizam uma pequena quantidade de ácido cítrico, suco de limão, vinagre ou cremor de tártaro.

Durante o aquecimento, parte da sacarose é convertida em glicose e frutose. Essa pequena quantidade de açúcar invertido já pode ajudar a retardar a cristalização, deixando a calda mais brilhante e maleável e aumentando o tempo de trabalho.

Mas existe um detalhe importante: mais açúcar invertido não significa necessariamente uma calda melhor.

Se você exagerar, pode dificultar demais a cristalização de uma preparação que deveria cristalizar. O resultado pode ser um doce excessivamente elástico ou uma calda que permanece muito mais maleável do que o desejado.

Em confeitaria, a quantidade de cada ingrediente importa.

Como fazer açúcar invertido

O preparo é simples, mas alguns detalhes fazem diferença, principalmente a temperatura e o momento de adicionar o bicarbonato.

Ingredientes

350 g de açúcar
150 g de água
2 g de ácido cítrico ou 80 g de vinagre ou 40 g de suco de limão
2 g de bicarbonato de sódio

1. Misture o açúcar, a água e o ácido

Coloque o açúcar, a água e o ácido escolhido em uma panela.

O ácido precisa entrar no início do preparo, porque queremos que ele participe do processo de hidrólise durante o aquecimento.

2. Ferva até 110 °C

Leve a mistura ao fogo e aqueça até atingir 110 °C.

Assim que chegar à temperatura, desligue o fogo.

Eu recomendo acompanhar a temperatura com um termômetro de espeto ou de sonda. Em uma calda fervente, o termômetro infravermelho pode apresentar leituras menos confiáveis por causa das bolhas e das diferenças de temperatura na superfície.

Não é necessário continuar fervendo depois de atingir a temperatura. Quanto mais água você perder, mais concentrada e viscosa ficará a calda.

3. Resfrie até 70 °C

Depois de desligar o fogo, deixe a calda esfriar até aproximadamente 70 °C.

Esse intervalo é importante para a próxima etapa.

4. Adicione o bicarbonato de sódio

Quando a calda chegar a aproximadamente 70 °C, adicione 2 g de bicarbonato de sódio.

O bicarbonato vai reagir com o ácido que permaneceu na preparação e haverá liberação de gás carbônico. Por isso, a mistura vai espumar.

Não se assuste com a espuma. Ela faz parte da reação de neutralização.

Quanto mais quente estiver a calda, mais vigorosa será a reação. Por isso, é importante utilizar um recipiente com espaço suficiente para a espuma não transbordar.

5. Deixe a espuma se dissipar

Depois da adição do bicarbonato, você pode deixar o açúcar invertido descansar até que a espuma diminua e a preparação se estabilize.

Não é necessário esperar para utilizar o açúcar invertido. A espuma não impede a utilização da preparação.

Se quiser acelerar a saída das bolhas, é possível aquecer levemente o xarope. O aquecimento reduz sua viscosidade e facilita a saída do gás.

O cuidado aqui é não voltar a ferver. Se você perder água novamente, o açúcar invertido ficará mais concentrado e viscoso.

O açúcar invertido pode cristalizar?

Pode.

O fato de o açúcar invertido retardar a cristalização não significa que ele nunca vá cristalizar.

A glicose e a frutose dificultam a formação dos cristais de sacarose, mas isso não transforma o xarope em uma preparação permanentemente estável contra cristalização.

Se isso acontecer, é possível aquecer novamente para solubilizar os cristais e voltar a utilizar o produto.

Precisa guardar na geladeira?

Não necessariamente.

Depois de frio, o açúcar invertido pode ser colocado em um recipiente fechado e armazenado em temperatura ambiente.

É importante observar a preparação ao longo do armazenamento. Se houver cristalização, ela pode ser novamente solubilizada por aquecimento.

Onde usar açúcar invertido?

Agora que você entende o mecanismo, fica muito mais fácil decidir quando esse ingrediente pode ser útil.

Ele pode ajudar em preparações nas quais você quer retardar a cristalização ou aumentar a retenção de umidade, como:

caldas;
caramelos;
doces que precisam permanecer maleáveis;
bolos;
pães;
panetones;
preparações que precisam manter maciez por mais tempo.

O mais importante é não tratar o açúcar invertido como um ingrediente mágico. Ele é uma ferramenta de formulação.

Quando você entende o que ele está fazendo na receita, fica muito mais fácil decidir quando usar, quanto usar e, principalmente, quando não usar.