Creme de confeiteiro: amido, farinha ou os dois? Entenda a diferença

Entenda a diferença

Você já fez creme de confeiteiro com amido, já fez com farinha e percebeu que a textura não fica igual? Pois é. Não é impressão sua.

O tipo de espessante que você usa muda bastante o resultado do creme. Ele pode ficar mais gelatinoso, mais aveludado, mais brilhante, menos brilhante, balançar mais ou ficar mais firme. E entender essa diferença é muito útil, principalmente quando você precisa escolher um creme para determinado tipo de preparo.

Eu fiz um teste com três versões de creme de confeiteiro: um somente com amido, um com farinha e amido e um somente com farinha. A ideia é justamente comparar as texturas e entender o que acontece para você conseguir escolher qual composição faz mais sentido para o que você está fazendo.

Antes de tudo: farinha não é igual a amido

Essa é uma parte importante da história. Se você tem uma receita de creme de confeiteiro que leva amido e quer substituir pela farinha, não é uma troca de 1 para 1.

O amido de milho é, na prática, 100% amido. Já a farinha de trigo tem amido, mas também tem proteínas e outros componentes. Então, quando usamos farinha como espessante no creme, o que nos interessa é a quantidade de amido que existe naquela farinha.

Por isso, você precisa olhar a tabela nutricional da farinha que está usando e verificar a quantidade de carboidratos. As farinhas costumam ficar ali na faixa de 69 a 75 g de carboidratos por 100 g. Para fazer a substituição, você divide a quantidade de amido da receita pelo percentual de carboidratos da farinha.

No meu teste, por exemplo, a receita leva 16 g de amido e a farinha que estou usando tem 73% de carboidratos:

16 ÷ 0,73 = aproximadamente 22 g de farinha.

Então, para substituir os 16 g de amido, eu uso aproximadamente 22 g dessa farinha.

E aqui tem uma pegadinha importante. Se eu quiser fazer um creme usando metade farinha e metade amido, não vou simplesmente colocar 8 g de cada. Vou pegar metade da quantidade que usaria de amido e metade da quantidade de farinha que usaria se o creme fosse somente com farinha.

Para comparar as três versões, usei as seguintes quantidades de espessante:

É essa conta que permite fazer a substituição de uma forma mais coerente, porque estamos tentando manter uma quantidade semelhante de amido, e não simplesmente trocar um ingrediente pelo outro na mesma gramatura.

Mas por que a textura muda?

Depois de preparar os três cremes e refrigerar, a diferença de textura fica bem evidente.

Creme de confeiteiro com amido

O creme feito somente com amido fica mais gelatinoso, brilhante e balançante. Quando você mexe, ele dá aquela sambadinha. Ele também fica um pouco mais transparente e com uma aparência mais brilhante.

Essa textura não é ruim. Muito pelo contrário. Dependendo do preparo, pode ser exatamente o que você quer.

Mas pense, por exemplo, em um bolo recheado que precisa ser transportado. Um creme mais balançante pode fazer o bolo "trimilicar" mais durante o transporte. Então, dependendo da aplicação, talvez você prefira uma estrutura um pouco diferente.

Creme de confeiteiro com farinha

O creme feito somente com farinha já tem uma textura bem diferente. Ele fica mais aveludado, menos gelatinoso e mais acetinado. Também perde um pouco daquele brilho que aparece no creme feito só com amido.

Eu confesso que esse é o meu preferido. É a opção que eu acabo usando bastante no meu dia a dia, principalmente porque gosto muito dessa textura e ele também aceita congelamento.

A farinha tem proteínas, e essas proteínas ajudam a formar uma estrutura diferente no creme. Por isso ele não fica com aquela característica tão gelatinosa do creme feito somente com amido.

Creme de confeiteiro com farinha + amido

E aí temos o nosso meio-termo.

Quando usamos farinha e amido juntos, conseguimos uma textura intermediária. Ele não fica tão gelatinoso quanto o creme somente com amido, mas também não fica exatamente igual ao creme somente com farinha.

Eu gosto bastante dessa combinação porque ela entrega uma textura muito agradável. Se você ainda não sabe qual das duas opções prefere, vale muito a pena começar pelo blend e testar a partir daí.

Qual creme escolher?

A resposta é: depende da textura que você quer.

De uma forma bem simples:

• Só amido: mais gelatinoso, brilhante e balançante.

• Farinha + amido: textura intermediária.

• Só farinha: mais aveludado, acetinado e menos balançante.

Então não existe simplesmente "o melhor". Existe o creme que faz mais sentido para o seu preparo.

Essa é uma coisa que eu gosto muito de mostrar na confeitaria: quando você entende o que cada ingrediente faz, você deixa de ficar presa à receita e começa a tomar decisões.

E pode congelar creme de confeiteiro?

Aqui também temos uma diferença importante.

O creme de confeiteiro feito com amido convencional não é uma boa opção para congelar. Se você precisar de um creme à base de amido que aceite congelamento, existem os amidos modificados, que foram desenvolvidos justamente para melhorar esse comportamento.

Já o creme feito somente com farinha ou o blend de farinha e amido conseguem passar melhor pelo congelamento.

E uma coisa importante: o problema do creme de confeiteiro não é exatamente o congelamento. É o descongelamento.

Quando o creme descongela, ele pode perder água e ficar com aquela textura esquisita, separada. No caso da farinha, as proteínas ajudam nessa estrutura e dificultam essa separação.

Agora, se você está congelando um bolo ou uma torta já montados, a história fica um pouco mais delicada. Nesse caso, a escolha do creme precisa levar em consideração o comportamento dele depois do descongelamento.

É por isso que eu falo tanto sobre função dos ingredientes

Percebe como a informação que você precisa olhar muda de acordo com o que está fazendo?

Quando você quer usar a farinha como espessante em um creme de confeiteiro, você olha para o amido da farinha, que aparece na tabela nutricional como carboidrato.

Já quando você está fazendo um pão, por exemplo, a proteína da farinha é importantíssima.

É a mesma farinha, mas estamos olhando para características diferentes porque a função que ela está exercendo na receita é diferente.

É exatamente esse tipo de raciocínio que eu quero que você aprenda na confeitaria. Não é decorar uma lista de substituições. É entender por que uma coisa funciona.

Quando você entende a função de cada ingrediente e do que ele é composto, começa a conseguir fazer essas comparações sozinha e até adaptar suas próprias receitas.

E foi por isso que eu criei o curso Função dos Ingredientes. É um curso teórico, rápido e bem direto, para você entender o que cada ingrediente faz e conseguir enxergar esses processos acontecendo dentro da sua cozinha.

Você não precisa fazer os três testes para descobrir a diferença. Agora já sabe o que esperar de cada composição e pode escolher de acordo com o preparo.

Agora você já sabe: se quer um creme mais gelatinoso, vá para o amido. Se quer uma textura mais aveludada, vá para a farinha. E se quer um meio-termo, experimente o blend dos dois.

A partir daí, é testar, observar e escolher a composição que funciona melhor para o seu preparo.

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