Cacau 100%, cacau alcalino, black e chocolate em pó: entenda as diferenças

Você já ficou em dúvida entre cacau 100%, cacau natural, cacau alcalino, cacau black e chocolate em pó? E quando aparece aquele "cacau 70%" ou "cacau 50%", você sabe exatamente o que está comprando?

Tem bastante confusão em torno desses produtos, principalmente porque os nomes acabam sendo usados de qualquer jeito. E isso pode fazer você comprar um ingrediente achando que é uma coisa e descobrir, no meio da receita, que o resultado não é nada parecido com o que esperava.

Então vamos organizar essa bagunça.

Primeiro: o que é cacau em pó?

O cacau em pó vem da massa de cacau. As amêndoas de cacau passam por processos como fermentação e torra, depois são trituradas até formar uma pasta, que chamamos de massa de cacau.

Essa massa é prensada para separar parte da manteiga de cacau. O material sólido que sobra dessa prensagem é pulverizado e dá origem ao cacau em pó.

Por isso, o cacau em pó não é simplesmente "cacau triturado". Existe um processo de separação da gordura e, consequentemente, uma quantidade de manteiga de cacau permanece no produto.

A legislação brasileira passou a estabelecer uma definição específica para cacau em pó, incluindo limites para a quantidade de manteiga de cacau e de umidade. Isso é importante porque a quantidade de gordura e de água influencia diretamente a qualidade e o comportamento do produto.

E agora que sabemos de onde vem o cacau em pó, podemos falar da diferença que realmente interessa na hora de comprar.

Cacau natural x cacau alcalino

A principal diferença está no pH.

O cacau natural é naturalmente ácido, com pH geralmente entre 5 e 6. Já o cacau alcalino passa por um processo de alcalinização, que aumenta o seu pH e deixa o produto menos ácido.

E existem diferentes níveis de alcalinização. É daí que vêm algumas classificações que você encontra no mercado:

Quanto maior a alcalinização, maior a alteração das características do cacau.

O cacau natural tende a ter um sabor mais intenso e amargo e uma coloração mais clara. Quando passa pela alcalinização, ele fica mais escuro, com sabor mais suave e notas de chocolate mais pronunciadas.

Outra diferença importante é a dispersão em água. A alcalinização facilita a molhabilidade e a dispersão do cacau em meios aquosos, o que pode melhorar o comportamento dele em determinadas preparações.

E o cacau black?

O cacau black é um cacau que passou por uma alcalinização mais intensa. Por isso, ele apresenta uma coloração muito escura e um sabor mais suave.

Sabe aquele sabor que lembra biscoito tipo Oreo ou Negresco? É mais ou menos essa referência que eu gosto de usar.

Mas atenção: cacau black não é simplesmente "um cacau melhor". Ele tem uma característica específica e pode ser interessante quando você quer intensidade de cor sem trazer um sabor de cacau tão agressivo.

Eu gosto de usar uma parte de cacau black misturada com cacau alcalino convencional. Assim, consigo aproveitar a cor do black sem precisar usar uma quantidade tão grande dele.

E tem uma questão prática: o black costuma ser mais caro. Então não faz muito sentido usar black para tudo.

Cacau alcalino pode deixar o bolo mais seco?

Pode.

Quando você aumenta a quantidade de cacau em uma receita, está adicionando um ingrediente sólido que interfere no equilíbrio da formulação. Além disso, o cacau alcalino apresenta boa capacidade de absorção e dispersão em água.

Então, se você simplesmente coloca cacau em uma receita sem fazer nenhuma compensação, pode acabar com um bolo mais seco.

Uma solução muito usada é substituir parte da farinha pelo cacau, em vez de simplesmente acrescentar o cacau à receita.

Isso ajuda a manter o equilíbrio da preparação.

É aquele tipo de detalhe que parece pequeno, mas faz bastante diferença. Não adianta colocar cacau em uma receita e depois reclamar que "cacau resseca bolo". Talvez o problema esteja na forma como você fez a substituição.

E o bicarbonato? Precisa usar cacau natural?

Essa é uma das maiores confusões que aparecem quando falamos de cacau alcalino.

Você provavelmente já ouviu que cacau alcalino não funciona com bicarbonato porque ele não é ácido o suficiente para reagir.

Não é tão simples assim.

O cacau não é o único ingrediente responsável pelo pH de uma receita. O bicarbonato pode encontrar outras fontes de acidez na preparação e também sofre alterações durante o aquecimento.

Então, não é correto dizer que "cacau alcalino + bicarbonato não funciona".

O que acontece é que o bicarbonato costuma ser usado em preparações com cacau natural também para ajudar na intensificação da cor. O cacau alcalino já é escuro, então adicionar bicarbonato não necessariamente vai produzir a mesma diferença visual.

Se você realmente quiser aumentar a disponibilidade de acidez para a reação do bicarbonato, existem ingredientes que podem contribuir para isso, como limão, vinagre, iogurte ou buttermilk.

Mas não é porque você está usando cacau alcalino que automaticamente precisa fazer isso.

Por que o cacau alcalino fica mais escuro?

Aqui entra uma parte que eu acho muito interessante.

O cacau possui antocianinas, que são pigmentos naturais sensíveis ao pH. Elas podem mudar de cor dependendo do meio em que estão.

Quando o pH aumenta e o meio fica mais alcalino, essas substâncias apresentam uma coloração mais escura. É uma das razões pelas quais o processo de alcalinização deixa o cacau tão mais escuro.

Então aquela diferença enorme entre um cacau natural mais claro e um cacau black bem escuro não acontece simplesmente porque "colocaram mais corante". Existe uma alteração química por trás dessa cor.

E o tal cacau 30%, 50% e 70%?

Aqui temos outra confusão importante.

Cacau é 100%.

Quando você encontra produtos chamados de "30% cacau", "50% cacau" ou "70% cacau", normalmente estamos falando de chocolate em pó, e não de cacau em pó.

A diferença está justamente na composição.

Um chocolate em pó 50%, por exemplo, contém uma determinada proporção de cacau e o restante é composto principalmente por açúcar e outros ingredientes permitidos pela formulação.

Então não é correto dizer:

"Vou comprar um cacau 50%."

O mais correto é falar em chocolate em pó 50%.

E isso faz uma diferença enorme na hora de substituir um pelo outro.

Por que o cacau 100% pode deixar sua receita "ruim"?

Se você está acostumado a usar chocolate em pó 50% e decide trocar pelo cacau 100%, não pode simplesmente usar a mesma quantidade.

Se você usava 100 g de chocolate em pó 50%, por exemplo, uma parte significativa desses 100 g era açúcar. Ao trocar por 100 g de cacau 100%, você acabou de retirar aquele açúcar e colocar uma quantidade muito maior de sólidos de cacau.

O resultado pode ficar mais amargo, mais intenso e até mais seco.

Por isso, quando você troca chocolate em pó por cacau 100%, precisa considerar o que estava presente no produto anterior e fazer os ajustes necessários na receita.

Não é que o cacau 100% seja ruim.

Talvez você simplesmente esteja usando a quantidade errada.

E o cacau comprado a granel?

Aqui temos outro problema.

Quando você compra cacau sem embalagem e sem informações claras de procedência, não tem como saber exatamente a qualidade do produto que está levando para casa.

Um cacau de baixa qualidade pode apresentar características desagradáveis, como textura arenosa, excesso de partículas de casca e aromas estranhos.

Um cacau com problemas na fermentação ou na seleção das amêndoas também pode apresentar aromas que lembram terra ou até cachorro molhado. Sim, eu sei que não é uma descrição muito elegante, mas é exatamente o tipo de coisa que você percebe quando encontra um cacau ruim.

Por isso, eu prefiro trabalhar com cacau embalado, de procedência conhecida e de uma marca que eu consiga identificar e reproduzir o resultado.

Na confeitaria profissional, isso é muito importante. Você precisa saber o que esperar do ingrediente.

Cacau 100% ou chocolate em pó: qual é melhor?

Para mim, o cacau 100% é a melhor escolha na maioria das situações, desde que seja um cacau de qualidade.

E existe uma questão econômica aí também.

Quando você compra cacau 100%, está comprando cacau. Quando compra um chocolate em pó, uma parte do produto é açúcar.

Então, dependendo do preço, você pode estar pagando caro por açúcar junto com o cacau.

Além disso, quando você usa chocolate em pó em uma receita que já tem açúcar, está adicionando mais açúcar à formulação. Isso pode alterar o dulçor e também interferir na textura e na estabilidade do preparo.

Se você não encontra um cacau 100% de boa qualidade, aí faz sentido procurar um chocolate em pó com maior percentual de cacau, como o 70%.

Quanto maior o percentual de cacau no chocolate em pó, menor tende a ser a quantidade de açúcar presente no produto.

Qual cacau eu uso?

Na minha cozinha, eu costumo preferir cacau 100% alcalino.

Entre o alcalino marrom e o red, não sinto uma diferença tão significativa nos preparos do dia a dia. Quando encontro um deles por um preço bom, é esse que eu compro.

Já o cacau black eu deixo para preparações específicas, principalmente quando quero uma cor mais intensa e aquele sabor mais suave característico dele.

O cacau natural também pode ser utilizado. Eu simplesmente não tenho o hábito de usar porque prefiro o perfil sensorial e o comportamento do alcalino nas minhas preparações.

E isso é importante: não existe um cacau universalmente melhor para todas as receitas. Existe o cacau que faz mais sentido para o resultado que você quer.

Então, qual é a diferença entre todos eles?

Se você quiser guardar uma versão bem resumida, pense assim:

Cacau 100% significa que o produto é composto por cacau, sem açúcar adicionado para completar a porcentagem.

Cacau natural é o cacau que mantém seu caráter ácido natural.

Cacau alcalino passou por um processo que aumenta o pH, deixando o produto menos ácido, mais escuro e com sabor mais suave.

Cacau black é uma versão mais intensamente alcalinizada, com coloração muito escura e sabor mais suave.

Chocolate em pó 30%, 50% ou 70% não é cacau em diferentes porcentagens. É chocolate em pó com diferentes proporções de cacau e, consequentemente, diferentes quantidades de açúcar e outros componentes.

E talvez essa seja a informação mais importante de todas: quando você entende o que está dentro do ingrediente, fica muito mais fácil entender por que uma receita funciona ou não funciona.

Da próxima vez que seu bolo ficar seco porque você trocou o chocolate em pó pelo cacau 100%, não coloque a culpa no cacau. Primeiro olhe para a sua substituição.

Afinal, na confeitaria, não basta saber qual ingrediente usar. Você precisa entender o que ele está fazendo dentro da receita.